一、前言
我国早已脱离充饥温饱的阶段，而最近的美食综艺「真香啊餐桌、鲜厨100、中餐厅3」等一系列饮食相关节目的热播，再一次证实「吃」这件事，是最接地气，是我们「美好生活」追求的另一种幸福选择。在每一顿丰盛的「摄食」之后，其所代表的意义又岂只是营养、味道而已，更是我们追求食物「色彩美学」的体验象征。因此，未来体验经济的来临，其讲究的摄食环境与色彩感觉也将成为人类持续追求的前进目标；而我国不久也将进入老龄社会的「休闲时代」，老人除了玩乐以外，「餐饮」更是康养产业发展中最重要的一环。因此，不仅要关心老人饱食问题，更要关注其内涵的丰富，例如：食材、吃法，在什么场合、环境下吃，伴着什么样音乐，用什么器皿来享用等要素。换言之，摄食要能充分利用个人五感：视、嗅、触、听、味(身心灵)方式与环境(道法自然)搭配，同时品尝其中内在的「文化内涵」与「美学经验」所形成的体验过程10种食物改变瞳孔颜色，并领略从头到尾全过程的感官享受。
日本色彩学学者野村顺一曾在其著作「商品色彩论」一书中，将色彩的偏好归纳分类为五说：(1)气候说：主要是站在地理学的立场来解释色彩偏好的现象，在同样的地域里，整个群体具有相同色彩偏好的倾向；(2)年龄说：色彩偏好会受年龄、生理等影响而有显著的不同，它同时存在先天的性别差异与后天的教养与经济所得的条件制约，在不同年龄阶段会培养出不同的色彩偏好；(3)民族说：人类天生的肌色与种族偏见，以及各民族文化传统与习性的不同所产生，例如因宗教、文化、信仰、习俗、迷信、伦理道德及政教观念等产生决定性的影响；(4)流行说：认为色彩偏好有其周期性，某些色彩偏好在一段时间内会循环出现，并受到自我参与、威望名声、个人感官偏好所影响；(5)商品说：主张色彩偏好会因产品而异，其出发点是由色彩联想而来，包括由商品属性的事物印象，以及消费者本身的心理印象。
早期人类，蒙受大自然的色彩启发，逐渐学习将色彩运用到日常生活当中。例如：喜将色料涂抹于自己身上、脸上甚至衣着上，藉以显示其装饰美感与身分地位；料理做菜也讲究使用辣椒、青葱点缀菜色，使其凸显诱人美味等，使得原本单纯的动机逐渐演变成有计划的使用目的，而源自自然界的一切色彩，被充分运用于生活当中，让色彩的价值机能逐渐扩大与被理解。因此，身处于这个色彩千变万化的社会之中，色彩心理早已成为一门专业的科学，正在满足社会需求的呼唤与加速社会进步的演变；色彩心理应让每位老人都有权利，也有义务装饰自己及周遭环境去享受人生。也由于色彩与我们生活是如此的亲近，我们更应该拉近与现实世界的距离，将合理的色彩配置方式，应用到日常生活中，丰富与美化我们的日常生活，例如：从摄食开始探讨食物的配色是否秀色可餐等的生活细节上，个人认为这些举措，都需要具体反映在色彩心理与食欲的密切不可分的关系上。
二、色彩影响
色彩影响从色彩心理学(Color )的角度可理解，其透过视觉感官，建立知觉、感情到记忆、思想、意志、象征等一连串反应与变化，而产生复杂的影响。尤其在色彩应用之后，发生因果关系，即由对色彩的经验积累，变成对色彩的心理规范，当受到刺激后所产生反应内容(色彩心理分成两类：心理因素与生理因素)，给予人性心理的影响是无法以语言完全表达出来。由于色彩所产生的心理效果是涉及多层面，包括色彩的个人偏好、兴奋、镇静、湿度感、重量感、强弱感等效果作用。因此，「心理因素」也包括「色彩的偏好、色彩的联想、色彩的象征、色彩的心理效应」等范围，而「生理因素」则包括「色彩与声音、色彩与味觉、色彩与形状」等范围。同时，偶而也会将「色彩的物理性(色相、明度、饱和度)」发展成为某种心理体验，使其产生心理错觉：让色彩产生差异而改变物件大小，或让某些色彩令人觉觉温暖或凉爽等。这是因为发生色彩影响之后，我们不只对它有感觉、知觉的反应，还会产生色彩知觉、情感的效果。同时产生色彩意象与味觉的连结：
1.色彩意象：在心理学辞典的解释为：「一种对范围广泛事物的观念、判断、喜好、和态度的混合体，在意义上强调的是心境、感想上认识的内容。」简言之，就是色彩让人产生心理感觉和情感。」在日常生活中，我们常使用各种形容词(语意)来表达事物的意象，而形容词经常可以用来正确地传达事物所蕴含特质或予人的心理感受，例如：「美味的」餐饮、「优雅的」餐厅、「罗曼蒂克的」烛光晚餐等，而要将事物的意象传达出来，色彩的表现力远较形态来的强烈有效。当我们看到「色彩」时，除了感受到其物理方面的性质，像明暗、鲜浊之外，心理也会被暗示立即产生「感觉」；这种感觉，大多不容易用语言表达出来。色彩引起的感觉，经过心理的直觉反应、经验联想及价值判断等综合运作之后，用非常短暂的时间，可形成的表现就是「色彩意象」。色彩意象是由我们的直觉、过去的经验和记忆，在不自觉的心理过程下形成，是人类所共通的表现方式，但偶而会因不同的民族、文化或地域而有所差异。色彩引起的心理感觉，最后会形成色彩意象，它也就如同人的性格形象一般，是对色彩的「综合性」认定。
2.食物的色彩意象：人们对色彩的感觉，包含心理与生理上复杂的因素，在食物的色彩意象上，由于颜色的影响，因此产生的感受也不同。例如：白色让人联想到牛奶、豆腐等，因此让人有清爽、营养的意象；许多好吃的食物都带有的金黄色，让人联想到玉米、面包、油炸类等食物，因此带有好吃的意象；许多新鲜蔬菜皆保持的绿色的外貌，让人联想到新鲜的意象；带有淡淡青绿色与水蓝色饮料，由于水冰凉的感觉，因此给人凉爽的意象。颜色与意象的联想归纳如下：(1)白色：营养、清爽、清洁、柔和、凉爽；(2)灰色：不好吃、不清洁；(3)桃色：甜的、柔和；(4)红色：甜的、有营养、有毒、新鲜；(5)红紫色：有毒；(6)深红紫色：甜的、温暖、味道很浓；(7)深茶色：不好吃、硬的、暖的、味道很浓；(8)橘色：甜的、有营养、有毒、好的；(9)暗橘色：变旧的、硬的、温暖；(10)奶油色：甜的、有营养、清爽、好吃、柔和；(11)黄色：有营养、好吃；(12)暗黄色：变旧；(13)深黄色：变旧、不好吃；(14)淡黄绿色：清爽、凉爽；(15)黄绿色：清爽、新鲜；(16)深黄绿色：不洁淨；(17)淡绿色：清爽；(18)绿色：新鲜；(19)淡青绿色：凉爽；(20)蓝色：恶心。
3.色彩意象与味觉：用对色彩确实可以促进食欲，色彩意象与味觉有着密切的关系，因此有时色彩感觉可以让人流口水，甚至可说我们吃的都是「色彩」。假如我们要讲究吃的享受，色彩与味道是同样重要的享受对象；即使同样的食物，也要注意色彩的调配(包括餐具、食物与点缀品)合适与否，这对味觉的影响非常大；调配食物须小心注意三点，第一是光源，即所用的照明种类，因照明光量的不同，对物体的影响也不同。第二是餐具的色彩，餐具所用的颜色刺激会影响食欲与食量的多寡。第三是食物的色调，没有变化的食物色调，不容易提高食欲，而食物色调杂乱也会带来不好印象(不好吃)。
如按色相和色调对味觉的影响关系来看，大致和色彩心理的倾向相同：(1)以色相来分，赤橙代表苦的、辣的东西；黄色代表甘甜的东西；紫色代表腐坏的臭味；白色为淡味；黑是浓或咸的代表；(2)在明度方面，明色调的食物比暗色调的食物看起来较轻松而容易下口。暗色调假如搭配不好，则色调混浊，则无法引起食欲。
色彩的味觉感，大多与食物的色彩经验有关，尤其是一些色彩鲜明、味感明显的食物，像柠檬的黄绿色、辣椒的红色等。适当的色彩可使味感增强，所以在一般和食物、味嗅觉有关的物品色泽或包装设计上，除了考虑美观的因素，更要考虑色彩和味觉的关系。绿色、黄绿色，使人想到未成熟的果实，有酸、涩的味感。橙色、粉红色、淡黄色、浅棕色，具有甜的味感，在食品设计上是常用的色彩。黑色、灰色、深褐色，或明度、彩度低的色彩，使人有苦的味感。鲜红色使人联想到辣椒，具有辣的味感。
4.色彩偏好与适老设计：在设计领域里，离不开形、色、质、构这4个维度。针对老年族群，如何选用色彩不能只依靠设计者个人的好恶或主观感受，否则将不符合市场需求；应注重使用者的色彩喜好等客观因素，才能有更完整的设计内涵；在色彩心理活动的项目中，人与色彩偏好的关系之间最为密切，意义也最为深远；色彩的偏好因有其特定象征的意义，可用以替代语言或某种不可言传的思想传递。日本设计教育学者大智浩指出：色彩融溶于我们生活中，因此我们更应该关注认清色彩对老人的影响是什么，色彩使他们的感情发生哪些变化，这种色彩心理性的关系对他们而言是最重要的影响。因此，在影响老年族群的色彩偏好诸多因素中，较有固定性且于个人部份可以有所区别者为「年龄说」，它叙述包含性别、生活教与养的差异等先天的生理条件，与后天的经验及环境条件，因而产生不同的色彩偏好。以适老设计而言，设计者除了适当应用色彩赋予产品生命力之外，更应深入暸解老人因年龄增长而产生的色彩视觉变化与社会化观感(避免被歧视)，以符合老人的真正需求(考虑符合老人对色彩的机能性、色彩的视觉判断效果、色彩的感情效果等所产生的色彩偏好)。
三、食欲机制如何出现
食物甜美的色彩代表香气十足的口味，食物的色彩是食欲的主要来源之一，往往有引人垂涎欲滴的效能。每一种蔬菜、水果都具备有它独特的色彩，就如同我们都拥有一张独特的脸孔与个性一般。同时，我们对食物所散发的某些气味，似乎存在共同倾向的生物演化过程，例如对香甜气味的喜好、对腐败气味的厌惡；某些气味则似乎存在个体后天感受经验的差異性，例如气味与情境的制约聯结、摄食习性、文化特征等，似乎也能造成人们对特定香味或气味的感受和认知颇有不同(品牌香味)。因此，认知及解释气味背后所携带的讯息，存在许多不可知的运作机制，食欲促进仍是需要研究的新領域。例如：在摄食的脑內控制方面，下视丘的部位在与其他脑区的合作机制下，共同调节之后，才能出现摄食的欲望。
(1)在脑内侧下视丘与外侧下视丘的主要讯息来自血液，而新陈代谢的主要能量来源，是来自血糖和脂肪。于是启动摄食的两个基本信号就是由监视血糖和脂肪在血液的感受器所发出。当血液中的葡萄糖含量过低或者不敷新陈代谢时，肝细胞感受器自会发出信号送到两个下视丘的某些神经元，主要作用作为葡萄糖侦测器10种食物改变瞳孔颜色，并针对这些讯息改变自身的活动。
(2)下视丘的其他神经元则可侦查出血液中游离脂肪酸和胰岛素含量的变动，这些神经元促动下视丘外侧区的食欲系统，并启动摄食行为。个人认为气味背后所携带的讯息刺激，已经不单纯是感官的活化与辨識，它还牵动着人们的情绪和记忆，并随着个体生活经验不同而携带各自的解释意义(妈妈的味道)，经由气味链结的记忆常有个人独特的情感成分在其中。
(3)嗅觉与味觉的感受密切关聯，失去嗅觉对于人体而言属于重大伤害，个体将无法透过嗅觉感受环境的风险，同时也无法正常感受食物的风味。对于气味的描述人们习惯以实物或其它熟悉的气味经验來进行沟通，例如：陈述某种物品闻起來像凤梨，这代表某个物品同时具备酸味、甜味和水果香。然而以实物描述气味虽然具体而可能更贴近真实，但在气味解析的基础概念上却是发散而无法掌握的。
人类由于文化背景不同而对食物有所偏好的一种生理现象(在不考虑饥不择食的情况下)，例如想吃牛排和马铃薯而不想吃鱼和米饭，这决定于摄食习惯及文化背景。对营养价值相同、能同样满足饥饿感的食物，人类一般会按其色、香、味进行选择。一个人在饱餐后还可能想吃些甜点。与某种食物有关的令人愉快或不愉快的体验，可以促进或抑制食欲。因此食欲感除了生理上的需求之外，心理的感受也是会增进或是抑制食欲感的发生。
四、视觉机制的补充
脑内控制的影响来自视觉神经的反射，是眼球视网膜接受外界环境中一定波长范围内的电磁波作用，经过神经中枢相关部分进行分析处理后获得的主观感觉。通过视觉，生物感知外界物体的大小，明暗，颜色，动静，获得各种信息，视觉能够在最短的时间内提供给人们最多的信息信息，帮助人们了解事物，视觉通常能够先于触觉被感知，它接受的距离限制相对于触觉来说较为宽广。
(1)理解色彩视觉系统运作：视觉是最重要的感觉系统，常人的眼睛只能对窄范围的电磁能敏感，波长范围大概在400微米～700微米之间(380～760微米之间)，这个范围通常称为可见光。光是一切视觉现象的主要媒体，眼睛所受到光线的作用才能产生视觉，色彩则是光线刺激眼睛所产生的一种视觉现象，光的物理性质决定在「振幅」与「波长」两个因素上。振幅是光量，振幅的大小会产生明暗的区别；波长则是区别色彩的特征，波长长短会产生色相的区别，波长长的物件偏红色，波长短的物件则偏蓝色。而我们所看到物体的色彩是由物体所发出、反射或透过的光线，刺激我们的眼睛所产生的结果。色彩的感觉在于眼睛受到光线的刺激，才会产生色彩：光线经过瞳孔，达到网膜时，网膜上的锥状细胞和柱状细胞吸收光线，再将光线转换成信号，此信号沿着视神经传达到大脑的视觉中枢，而产生色彩感觉。
(2)视觉现象的运作机制：眼睛是人类五官中最重要的器官，占五感的85%的重要性。因此，视觉要发挥作用的先决条件：(1)有光线刺激眼睛；(2)有健全的视觉器官，接受光刺激；(3)光线的刺激，传递至大脑的视觉中心，然后产生视觉。「看见」的运作机制是：光学中的「光子」刺激眼睛后，引起的知觉现象。眼睛的功能系统，在收集光刺激之后产生视觉，辅助嗅觉味觉的机能完善。当光线经由瞳孔，经水晶体的调节，进入眼球后，焦点在眼球后端的网膜上(注意黄斑区的病变影响)。视网膜的锥状、柱状细胞接受光子的刺激，引起一连串复杂的反应，将刺激由视神经传递至大脑。
(3)光觉产生色彩机制：掌管色觉的锥状视觉细胞，密集在中心窝附近，数量约有七千万个。物象的焦点如果无法投射到中心窝附近，视觉便无法看出颜色，物象也看不清楚。中心窝附近以外的网膜区域，分布一亿三千万个柱状视觉细胞，这种细胞会感应光线的明暗，但不会分辨色彩；因为没有光就不会有色彩的感觉，不同波长的光，引起我们不同的色彩感觉。我们看到的色彩可分为两类：一类是发光体发出来的光的颜色，叫做光色。另一类是普通看的物体的颜色，它们自己不会发光，但在光线照射下，我们可看见颜色，这种颜色叫「物体色」。发光体发出的光，波长的组成不同，光的颜色就不一样。物体转送光子时，我们的眼睛接受的刺激后会放走长波光子，长波引起我们红色的色觉，我们会得到这个物体是红色(600+微米)的认知。相反地，某物质放走短波的光子，吸收掉长波部分的光子，短波光子刺激我们眼睛，波长偏重在短波的，会显出蓝色(500微米)、紫色(530微米)。中波长会显出绿色(560+微米)。当把各种波长的光子，全部都放出来的物体是呈现白色；把各种波长的光子都吸收的物体是呈现黑色；灰色则是各波长都平均吸收和放出的物质。
五、色彩实际应用
色彩的意义还包括表达具体状态的气色、脸色，传达抽象概念的情色与形形色色等丰富的意涵。根据来自外部的视觉讯息，在脑部认知色与形的同时，也一并产生暖或冷，柔或刚，愉悦或不适等印象与情感，这一刻便进入了色彩的心理阶段。而真正的色彩应用概念广被现代接受始于1950年代的美国，这个年代的美国在经济与科技上的发展快速，造就大量生产模式的工业社会，待日本在进入1960年代之后，产业与商品市场逐渐成熟，除了基本的机能、质量、价格等理性需求之外，色彩、造形、样式等感性需求也大为提升，加速偏向感性要求的产业或商品设计与颜色管理的意识，进而成为色彩应用领域的重要一环。目前常用的应用原则分别为：色彩配置原则、选择配色方案应用、从图案中提取色彩、听从自然的教导、跳色原则、流动的色彩、色彩的反差、触动人心的色彩、色彩的季节性、光与色彩，因篇幅关系，以下则挑选其中三项作为应用叙述，原则说明如下：
1.原则一，色彩配置原则应用：60：30：10是一个最佳的基本原则。主色彩是60%的比例，次要色彩是30%的比例，辅助色彩是10%的比例。例如一个男士的着装，外套色彩可以用60%，那么衬衫是30%，领带就是10%。如果餐厅空间的话，墙壁则用60%的比例，家居床品、窗帘之类就是30%。那么10%就是小的饰品和艺术品。例如「料理与餐桌的搭配」：在餐桌的装饰归纳以下应用重点：(1)桌布：桌布占餐桌的60%，是最大面积视觉重量，桌布的色彩改变，成为餐桌的最基础印象；(2)餐具：最接近料理，让人印象深刻的为餐具部份，桌布与餐具为决定餐桌印象的重点；(3)餐具给人的印象有：色彩、材质、图案；(4)餐具色彩：餐具在色相上多以青紫色为主。其原因，由于料理多暖色系，因此用相对色相「青紫色」来呈现，会让料理看起来比较好吃；(5)料理与餐具的感觉：料理与餐具要表现出调子的感觉。例如：白米与白色餐具由于色调太相近，将无法衬托出层次感。因此，日本的寿司则会经常应用黑色的漆器来盛装。而餐具色彩选用则要搭配料理的性质，利如：料理的精致与否、季节性等，皆要列入考虑因素；(6)料理与餐具的搭配上要注意：餐具的图案与形状不同时，色彩要统一；餐具色彩不同时，图案与形状要有统一感；图案与色彩不同时，大小、形状要统一。
2.原则二，选择配色方案应用：从选择配色方案来看，一般有两种选择，一种是补色的搭配，一个是叫类色搭配。在美术色盘上面，经常可以看到补色的搭配，类似的颜色就是类色搭配。我们一般在需要营造那种活泼的有动感的空间时，会选择红与绿、蓝与绿。那么类似色是相近的，比如黄与绿、蓝与紫。例如「食物与餐盘搭配关系」：大部分的食物盛在器皿中，都会很自然地形成一种基本色调，无论是浅、是深，为了强化食物的美味，往往上头还要增添一些绿色的葱蒜或香菜等。注意灯光的辅助：在青白色的荧光灯下，人会感觉时间过得很快，而在温暖的白炽灯下，就会感觉时间过得很慢。选择桔黄色或红色为主的配色，这两种颜色虽令人心情愉悦、兴奋以及增进食欲的作用，但也会使人感觉时间漫长；选择蓝色会麻痹对时间的感觉，使他感觉到的时间比实际的时间短等。每一种食物，倘若能经过料理及撘配菜色进行补色选择之后再进食，一定能更享受美食之趣。至于什么样的食物，应放在什么颜色的器皿中，建议中式料理的食物，使用白、黑及中间色的碗盘。白色的碗盘能衬托各种色调的食物；较深色的碗盘，例如：黑色漆器，能使食物的色泽及彩度，看起来更鲜明饱和，呈现美感；红烧类的红褐色系食物与蓝色器皿形成对比调合，具有很良好的搭配效果。其他杂色的器皿，则要视菜色，才能决定如何搭配，最重要的是如何使菜肴秀色可餐。
3.原则三，从图案中提取色彩应用：在料理的意象尺度上大致可分为寒暖与软硬等四个象限轴，暖色区域大多属于温、热的料理；寒色区域，较属于冷食，暖色调的料理种类较多，寒色料理则较少，然而假如搭配合宜，寒色系的料理也可看起来很美味，例如「料理色彩的意象尺度」：(1)在市场中，餐盘选择多以白色为主基调色，并有其他色彩点缀其中的餐盘较多，因此，一般消费者还是会选择以白色为基底，并搭配其他色彩，使盘子的整体感觉呈现丰富、活泼的图案；(2)以白色为主的双色餐盘分布中，白色搭配蓝色、金色、银色的比例较多。白色搭配蓝色大多为一般常见的青花瓷的色泽图案，也受到传统观念的喜爱；而白色搭配金色、银色的图案，给人优雅、高贵的感觉，因此受到大众喜爱；(3)在纯色的图案分布中，白色盘子所占的比例为最高，相较于其他纯色餐盘，大部分的消费者较喜爱白色，由于白色的餐盘较能衬托各种菜色色调的本身，所以，白色瓷盘使用依旧是主流；(4)中式餐饮的色彩大多为暖色调，其中以金黄色系与乳白色居多，使用料理色彩大多在两色以上，在两色中仅能有一色为主色，另一色为搭配点缀使用，假若两者使用的比例相当，则易产生食欲不佳的反效果。
六、结语与建议
人类的味觉只能感受到食物的本味，例如：酸、甜、苦、辣、涩、浓、淡等鲜味，更大程度是先透过视觉来判断食物是否可口，这也是色彩影响心理的重要因素。我们除了需要深度理解其产生的机制外，最重要的是无论何种食物要享用时，能一并考虑到食物与餐具的配色、餐具及餐桌的配色，让食物更完美搭配，这才是最高级的享受。也由于未来的生活方式越来越多元化，色彩需求也就随之不同而自动变换它的特质。例如：摄食过程的色彩心理学是如何影响食欲；影响程度如何衡量；促食机制之间是如何相互发生关联等，我们必须从「科学」的底层逻辑去仔细分析。同时理解色彩心理的学习范围是可宽可窄的，理论终究也只是色彩学的一小部份，在我们生活中，尚有更多的色彩知识蕴含其中，等待我们去学习与挖掘；上述通过「色彩心理学、配色论、色彩调合论」等技术探讨之后，个人也发明(已获得国家专利号)「大健康餐盘系列」产品，并从中发现一些应用偏好建议如下：
「最佳食欲色彩排序顺位为：红色→橙色→桃红色→黄褐色→褐色→奶油色→淡绿色→明绿色；不良的食欲色彩为：蓝色→红紫色→紫色→黄绿色→芥末黄→橄榄色等」。但也由于色彩衡量因素范围的不确定性影响，非熟练的色彩设计者，通常无法应用自如，因此，以上个人论述定有諸多不足之处，也望请包涵！而论述皆为个人对色彩心理的实践经验的一些浅见，望能为发展中的康养产业链尽上棉薄之力，更期待「色彩心理学」发挥更多的影响与实用价值，能快速走入千家万户之中，以丰富与美化我们未来的积极老龄化生活。
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